Cosautlán de Carvajal, Ver.- (AVC) Documentos oficiales señalan que en el año 1875 ya existían aproximadamente 15 panaderías en esta población, y por ello el pan se asocia al renacimiento de Cosautlán, población que quedó desierta varias décadas debido a una epidemia en la época colonial.

Prueba de ello es que en muchas casas existen hornos de leña, algunos de más de 100 años, que siguen funcionando o que existen en casas en ruinas, como la de la Hacienda de El León, cuyo horno tiene más de 200 años, lo que da prueba de la importancia que para la población tenía esta delicia gastronómica.

La familia Cortés es una de las de mayor tradición en elaboración de pan, gracias a la panadería "La tradición de Don Toño", ubicada en el primer cuadro, en donde tres generaciones trabajan todos los días en el manejo de la masa y el horneado de cemas, laureles, conchas y chamberinas.

Don Toño

Don Antonio Cortés, fundador de esta tradición familiar, relata que se inició en esta profesión hace 77 años, cuando entró de "monaguillo" a un establecimiento a los ocho años y de ahí no paró hasta el día de hoy.

Años después se independizó y abrió su propia panadería, que sigue abierta hasta la fecha, "la panadería es bonita pero te esclaviza".

Relata que a diferencia de hoy, en aquella época el pan se elaboraba a mano, y los ingredientes eran todos naturales, a base de manteca y panela.

Cosautlán antes era tranquilo, limpio y bonito

Don Toño relata que no le gusta el Cosautlán de la actualidad, pues en su niñez, había paz, respeto, limpieza y cero contaminación de los ríos, "en los ríos había agua pura, hasta charales encontrabas".

Recuerda que en las fiestas que se organizaban había corridas de toros y carreras de caballos, bailes y todo era muy tranquilo, sin embargo por la inseguridad "hoy ya no se puede, ni para salir".

Recetas de antaño

Su hijo Sergio Cortés relata que en la actualidad esta panadería conserva antiguas recetas para la elaboración de distintos tipos de pan, como en el caso del bolillo, en el que se usa la canela molida rallada.

Esta panadería elabora aproximadamente 80 piezas distintas de pan, pero las que mas busca la gente son chirimoya, la cema, que es un pambazo dulce, la rosca de carbonato o roscón, mazorcas, celayas y laureles: "La panadería ha sido una de las principales fuentes de ingresos desde los reinicios de Cosautlán".

Explica que a estas alturas costituye un verdadero orgullo contar con un horno de leña muerta, antiguo, y recibir en herencia las recetas que han sobrevivido tantos años, "es una gran satisfacción".

Desinterés de los jóvenes

Sin embargo no todo es miel sobre hojuelas y reconoce que las panaderías en este momento atraviesan por fuertes problemas por falta de personal, pues los viejos panaderos ya se están jubilando o fallecieron y los jóvenes poco se interesan por este arte.

"Ahorita nosotros estamos impulsando enseñar a jóvenes para que muestren interes por este bello oficio y nuestro sueño es poner una escuela para que los jóvenes aprendan a elaborar el pan tradicional".

Expresa que quien viene de visita a Cosautlán cualquier día del año se va a ir con un gran sabor de boca y sobre todo debe venir preparado para llevarse el "corazón en el estómago porque tiene mucho que dar Cosautlán".

Martín Cortés, otro hijo de Don Toño, nos muestra como funciona el horno y explica el momento exacto en que está listo para recibir las charolas con las piezas de pan, que no deben permanecer en el interior más de diez minutos.

Lamenta que aunque ha dado cursos en otras ciudades como Querétaro, en algunas panaderías se niegan a emplear insumos para mejorar la calidad del producto pues eso hace reducir sus ganancias. 

Ruta del pan cosauteco 

El chef Heber Cortés fue el organizador de esta primera edición de la "Ruta del pan cosauteco", que contó con la participación de aproximadamente ocho panaderías de esta cabecera, que recibieron y mostraron la elaboración del pan tradicional a los visitantes que llegaron este domingo al evento.

Relata que básicamente la finalidad fue la de reactivar la economía local tras casi tres años de pandemia, además de ubicar a este municipio en el mapa turístico pues se cuenta con historia, gastronomía y bellezas naturales.