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Rancho Viejo, Municipio de San Andrés Tlalnelhuayocan, Ver.- (AVC) La tortilla de maíz nixtamalizada es un alimento altamente nutritivo al proporcionar calcio, minerales, energía, además de mejorar la asimilación del almidón y también de la fibra soluble.
El biólogo Miguel Ángel Escalona, académico de la Universidad Veracruzana (UV) e integrante de la coordinación del Tianguis Agroecológico de Xalapa (TAX), destaca que el proceso de nixtamalización es una de las grandes invenciones del pueblo mesoamericano al proporcionar tortillas de alto valor nutritivo para las familias, elaboradas con maíz criollo.
Veracruz, con 12 especies nativas
El especialista informa que México es el centro de domesticación y diversificación del maíz y de los cultivos que acompañan a la milpa como la calabaza, el frijol o el jitomate, y son más de 58 razas de maíz criollo las que existen en el país, desde el maíz palomero, hasta el cacahuazintle.
En Veracruz se cuenta con aproximadamente de diez a doce razas, y en la región de Xalapa existe una endémica: la raza Coscomatepec, que solo prospera en el bosque mesófilo de montaña, no existe en ninguna otra parte del país y que "deberíamos de defender".
Sinergia productores-consumidores
Comenta que en este sentido la sinergia entre productores de maíz criollo y consumidores es la esperanza para que los maíces nativos lleguen a las mesas de las familias, porque en la medida en que la gente en la ciudad esté interesada en comprar y en consumir maíz criollo, la gente en el campo va a seguir produciéndolo.
"En las comunidades rurales por fortuna se siguen cultivando estos maíces, y es parte de la esperanza de estos reservorios".
Feria de la Milpa
Este domingo en la comunidad de Rancho Viejo, municipio de San Andrés Tlalnelhuayocan, se llevó a cabo la VIII Feria del Maíz, con la participación de productores de la región y académicos, que presentaron los resultados de los diversos programas enfocados al impulso al cultivo y comercialización de productos agroecológicos de la milpa.
Miguel Ángel Escalona precisa que un objetivo de la feria es hacer visible que en esta zona se siguen sembrando maíces y las personas que vemos vendiendo sus productos del campo en las esquinas de la ciudad hay casi que venerarlas porque forman parte de la resistencia por cultivar estos maíces nativos y que muchas veces son discriminadas.
Tortillas a domicilio
Cuestionado sobre el consumo de la tradicional tortilla que las familias encuentran en las tiendas de autoservicio o mediante el reparto a domicilio, expresa que el riesgo en este momento para el maíz nativo es que la población ha dejado de consumirlo por comodidad.
Esto significa que es mucho más fácil que una moto llegue hasta la puerta de la casa y te lleve tortillas de máquina, que en realidad son de harina de maíz, sin nutrientes.
A esto hay que añadir que los jóvenes han dejado de consumir maíz criollo y lo cambiaron por pan, señala, por lo cual es necesario que las familias busquen y consuman tortillas nixtamalizadas, elaboradas con maíz criollo.
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